Garum
Garum is het vocht dat overblijft na het fermenteren van vis. Het was dé smaakmaker in de oudheid. De Romeinen namen er hele vissen voor of alleen de ingewanden en soms zelfs alleen het bloed. De vis werd in stukken gesneden en verdween met een grote hoeveelheid zout in aardenwerk kruiken of bakken. De enzymen in de ingewanden van de vis worden actief na aanraking met zout en er treedt fermentatie, gisting, rotting op. De vis heeft vervolgens een paar maanden nodig om langzaam op te lossen en te veranderen in een doorzichtige bruine vloeistof, waarover Plinius schrijft dat er “behalve parfum geen vloeistoffen in hoger aanzien staan”. Naast tijd is een andere belangrijke factor in het fermentatieproces van vis temperatuur: de vis fermenteert alleen als het lekker warm is. Dat verklaart aanwijzingen in antieke teksten om je kruiken op je platte dak in de zon te zetten, zo’n drie maanden.
Garum ging in vrijwel ieder gerecht in de Romeinse oudheid. In het enige kookboek uit de Romeinse tijd wordt in maar liefst 75% van de recepten garum gebruikt!
Colatura di Alici
Tegenwoordig wordt een soortgelijk product gemaakt met ansjovis, aan de Amalfi-kust in Italië. De ansjovis wordt open gesneden en afgewisseld met zout in laagjes in houten tonnetjes gelegd. Na vijf maanden wachten wordt er een gaatje aan de onderkant van het tonnetje geprikt en wordt het vocht druppel voor druppel opgevangen. Bekijk dit filmpje om te zien hoe het gemaakt wordt. Twee woorden: ambacht & geduld! Absolute aanrader!
Wil je meer weten over garum? Lees dan mijn uitgebreide artikel over garum in de Romeinse oudheid.
Gebruik van garum
Je kunt natuurlijk heel ‘Romeins’ doen en opeens al je gerechten voorzien van een scheut garum, maar misschien is een subtielere toepassing aan te raden. Het combineert heel erg lekker in gerechten waar wat zoets in zit, bijvoorbeeld een dressing met honing of een saus waar wat fruit of zuidvruchten in zit. Probeer ook eens een paar druppels in je saladedressing, (olijven)tapenade, hummus of kruidenkaas. Echt waar! Heerlijk!
Gerechten met garum
- Romeins aspergegerecht
- Eitjes met pijnboompitten
- Visballetjes
- Pompoenschotel
- Broodtaart
- Vis in papyrusblad
- Makreelhapje naar archeologische vondst
- Ham in deegkorst
Meer recepten met garum vind je in mijn Romeinse kookboek.
| Inhoud | 100 ml |
|---|