De naam van dit fris-zure sap komt van het Franse ‘vert jus’: groen sap. Het is sap van onrijpe druiven (of appels) dat vooral in de Middeleeuwen in sauzen, marinades en dressings ging. Het is tot in de zeventiende eeuw populair gebleven. De smaak zit tussen wijn en azijn in, maar heeft echt zijn eigen smaak. Een bijzondere smaakmaker om mee te verrassen!
Productie van verjus
Vlak voordat wijndruiven beginnen te kleuren, worden de trossen uitgedund, zodat de druiven die achterblijven beter kunnen rijpen. De kleine zure groene druifjes werden vroeger niet weggegooid, maar geperst. Dit leverde een zuur sap op dat veelvuldig in de keuken werd gebruikt. Deze no-waste gedachte is weer terug van weggeweest. Enkele Nederlandse wijnboeren produceren op hun duurzame wijndomeinen weer verjus.
Prepluk verjus van Betuws Wijndomein
Onze verjus komt van het Betuws Wijndomein en draagt de originele naam Prepluk Verjus. Daar maakt Arina van Leenen van de eerste pluk van het wijndomein een friszure Prepluk Verjus Goud van de Nederlandse druivenrassen Johanniter en Solaris. Lekker friszuur met een zweem van passie- en citrusfruit.
Naast de Prepluk Verjus GOUD maakt Arina ook Prepluk Verjus ROSE.
Gerechten met verjus
Gebruik verjus in marinades, dressings, sauzen, drankjes en zelfs ijs! In mijn kookboek Borreltijd! Hapjes & drankjes uit de historische keuken staat een heerlijk verjus-ijs. Het is zowel koud als warm te gebruiken. Een paar historische tips: