Saffraan

Saffraan. Het goud uit de keuken. In de hele geschiedenis is het een geliefde smaakmaker en kleurstof geweest voor hen die het zich konden veroorloven. Vooral in de middeleeuwen werd er rijkelijk mee gestrooid. Het verdween in stoofgerechten, sauzen, marinades, dressings, beslag, deeg, puddingen, taarten en pasteien.

Geschiedenis van saffraan

Volgens recent onderzoek heeft saffraan zijn oorsprong in Griekenland. De saffraankrokus komt al voor op fresco’s van Kreta en Santorini uit 1600 voor Chr. Vanuit Griekenland verspreidde het plantje zich niet alleen over het Mediterraan gebied, maar tot ver in de Arabische wereld. Tegenwoordig komt veruit de meeste saffraan uit Iran.

Saffraan bestaat uit de stampers van de saffraankrokus. Officieel is het een specerij. De stampertjes kunnen alleen met de hand geoogst worden en iedere krokus heeft er maar drie. Er zijn zo’n 150.000 bloemen nodig voor een kilo saffraan. Dat maakt dat het een duur specerij is. Het duurste specerij dat er is. In gewicht is het duurder dan goud.

Gebruik van saffraan

Onze saffraan betreft Coupé Saffraan uit Spanje, de hoogst verkrijgbare kwaliteit, waarvan kenmerkend is dat zo’n 20% van de minder krachtige stampers verwijderd wordt uit de voorraad. Het heeft een krachtige geur en dito smaak, dus je hebt maar een paar draadjes nodig om gerechten te laten schitteren. Saffraan werd in uiteenlopende gerechten gebruikt in de geschiedenis. Naast kookingrediënt werd het ook gebruikt om mee gebakken, zoals in gebak en in broodjes.

Historische recepten met saffraan

Meer recepten met saffraan vind je in mijn middeleeuwse kookboek, dat niet voor niets Paradijskorrels & Saffraan heet.

Ik schreef een blog over het gebruik van natuurlijke voedselkleurstoffen in eten in de middeleeuwen.